乾燥の段階で細胞が壊れることにより、しいたけのうま味成分に酵素が働き、おいしさが増すことが明らかになっています。水戻しして、調理加熱することで酵素が動きはじめ、グアニル酸といううまみ成分が約10倍に増えるのです。

乾しいたけが伝統食品として千年も前から食べ続けられてきた最大の理由は、このおいしさにあるのですね