-
乾しいたけは、「どんこ」と「こうしん」に分けられます。
「どんこ」は傘が七分開きにならないうちに採取したもので、傘の肉は厚く、縁（耳）は強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。
「こうしん」は、傘が七分開きになってから採取したもので、傘の肉が薄く、耳の巻き込みが浅く、扁平な形をしています。
|
-
| 乾燥がしっかりしていて、傘の表面が茶褐色でツヤがあり、傘の裏が明るい淡黄色をしているものが良品です。もちろん、「日本産・原木乾しいたけ」のシンボルマークが表示されているものをお選び下さい。
|
-
-
乾しいたけのうま味、香りは戻し方によって大きな差が出ます。
5℃ぐらいの冷水に、「こうしん」なら3〜5時間、「どんこ」なら半日以上かけて戻すとよいでしょう。
乾しいたけのうま味の主成分は、グルタミン酸、イノシン酸と並ぶ3大うま味成分の一つであるグアニル酸という物質です。乾しいたけは水戻しの過程で多くのグアニル酸を生成します。
|
-
|
-
|
上手な戻し方として、ビニール袋に乾しいたけと水を入れ、口をしっかりと閉めて冷蔵庫に入れておくと、場所を取らず、香りも飛びません。
|
| 乾しいたけの保存に際しての大敵は湿気です。密封容器に入れて冷蔵庫のような冷暗室で保存するのが最適です。
|
|
|
